【君利餐飲】分享：中國社科院趙京橋：團(tuán)餐要向品質(zhì)化、服務(wù)化、差異化升級
本報記者 蔣政 昆山報道
“團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)承載著城鎮(zhèn)運行保障和事件保障的功能，重要性日益凸顯。目前團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)外部環(huán)境發(fā)生很大變化，社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展要求其邁向高質(zhì)量發(fā)展。整個產(chǎn)業(yè)未來將向品質(zhì)化、服務(wù)化和差異化的方向發(fā)展?！比涨?，在第二屆中國團(tuán)餐博覽會暨第三屆中國團(tuán)餐企業(yè)家峰會上，中國社科院財經(jīng)院服務(wù)經(jīng)濟(jì)與餐飲產(chǎn)業(yè)研究中心執(zhí)行主任趙京橋如此表示。
趙京橋告訴《中國經(jīng)營報》記者，改革開放加快團(tuán)餐向社會化、規(guī)范化發(fā)展。我國團(tuán)餐市場規(guī)模從2016年的0.9萬億元升至2021年的1.8萬億元。諸多因素都在倒逼行業(yè)謀求高質(zhì)量發(fā)展，包括市場主體、產(chǎn)業(yè)生態(tài)、營商環(huán)境和人才供給等多個方面。
賽道擴(kuò)容推動行業(yè)升級
團(tuán)餐是針對特定場景下餐飲需求的B2B外包服務(wù)，主要餐飲服務(wù)對象為學(xué)校、機(jī)關(guān)單位、醫(yī)院、大型企業(yè)等團(tuán)體。
趙京橋告訴記者，自上世紀(jì)90年代末以來，機(jī)關(guān)事業(yè)單位后勤社會化改革、學(xué)生營養(yǎng)餐政策出臺，以及不斷推進(jìn)陽光化采購，使得我國團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)不斷擴(kuò)容。市場規(guī)模從2016年的0.9萬億元升至2021年的1.8萬億元。其應(yīng)用場景也逐步覆蓋至老年餐、月子餐等，并同社會餐飲融合，布局社區(qū)團(tuán)餐、團(tuán)餐外賣、航空餐等。
“團(tuán)餐高質(zhì)量發(fā)展要服務(wù)于國家大局。一方面是履行好各項保障任務(wù)，即保障人民食品安全、社會高效運營以及保障應(yīng)急事件，同時為健康中國和老齡化戰(zhàn)略提供支撐，并推動我國綠色生產(chǎn)生活方式?！壁w京橋表示。
疫情期間，團(tuán)餐對于各界飲食保障發(fā)揮了重要作用。多位團(tuán)餐行業(yè)人士告訴記者，各地參與防疫的工作人員、企事業(yè)單位員工的飲食保障，大部分均由團(tuán)餐企業(yè)提供。
從數(shù)據(jù)來看，此前發(fā)布的《2022年度中國團(tuán)餐發(fā)展報告》顯示，2020年，我國餐飲市場總規(guī)模同比下降15.4%，而團(tuán)餐市場仍有2.0%的增長。2021年，團(tuán)餐行業(yè)同比增長15.8%。只是，相較于社會餐飲，團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)在運營、管理等方面仍有很大提升空間。更加重要的是，外部環(huán)境的變化，正在倒逼整個產(chǎn)業(yè)謀求轉(zhuǎn)型升級。
趙京橋提到，新一代信息技術(shù)、食品工業(yè)技術(shù)和生物技術(shù)，都在推動產(chǎn)業(yè)向數(shù)字化、工業(yè)化的方向升級。同時，追求社交、體驗、國潮等消費潮流的Z世代，以及越來越多的注重便利、健康、營養(yǎng)的銀發(fā)群體都成為團(tuán)餐的重要消費主體，這也在要求團(tuán)餐企業(yè)做出調(diào)整。
“隨著消費群體的變化，消費質(zhì)量和結(jié)構(gòu)的升級以及消費主權(quán)升級，消費者擁有更大的主導(dǎo)權(quán)和選擇權(quán)，對團(tuán)餐品質(zhì)、服務(wù)和體驗提出了更高要求。所以團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)也需主動求變，向品質(zhì)化、服務(wù)化和差異化的方向發(fā)展。”趙京橋說。
具體來講，品質(zhì)化要求團(tuán)餐企業(yè)提升原材料品質(zhì)和工藝質(zhì)量，包括安全、綠色、健康、營養(yǎng)、標(biāo)準(zhǔn)、可控；服務(wù)化是要提升服務(wù)價值和品牌價值，包括健康管理、社交服務(wù)等，為就餐人員提供更多增值服務(wù)和精神文化服務(wù)；差異化是指布局小吃化和特色化，創(chuàng)新團(tuán)餐產(chǎn)品矩陣，提升休閑體驗和地域體驗。
趙京橋向記者強(qiáng)調(diào)，團(tuán)餐經(jīng)營的主要特點是在固定期間內(nèi)，在固定場景為固定的人群提供餐飲服務(wù)。這更加要求企業(yè)應(yīng)該加大產(chǎn)品創(chuàng)新，通過強(qiáng)化供應(yīng)鏈，內(nèi)部孵化或者聯(lián)合多個品牌，滿足消費者的不同口味需求。
多家團(tuán)餐頭部企業(yè)已經(jīng)開始在此發(fā)力。團(tuán)餐企業(yè)麥金地董事長孔德順此前在接受記者采訪時表示，公司內(nèi)部孵化了100多個品牌，每個品牌內(nèi)部都有五六十個產(chǎn)品。此舉是為了在客人吃膩的時候主動調(diào)整菜單。
如何謀求高質(zhì)量發(fā)展？
更加重要的是，萬億團(tuán)餐市場仍然保持很高增速，并逐漸向頭部集中。招商證券研報援引數(shù)據(jù)顯示，我國團(tuán)餐市場規(guī)模在未來5年復(fù)合增速在2位數(shù)以上，高于餐飲行業(yè)整體，占整體餐飲市場份額逐步提升。
趙京橋也注意到這一趨勢。他提到，賽道擴(kuò)容明顯，各界對于產(chǎn)業(yè)的關(guān)注度在提升，倒逼整個行業(yè)謀求高質(zhì)量發(fā)展?！昂唵慰偨Y(jié)，就是高質(zhì)量的市場主體、高質(zhì)量的產(chǎn)業(yè)生態(tài)、高質(zhì)量的營商環(huán)境和高質(zhì)量的人才供給。”
從供給端來看，我國團(tuán)餐市場主體日益多元化，包括**巨頭（索迪斯、康帕斯和愛瑪客）、本土品牌（千喜鶴、麥金地、深圳中快）、新興玩家（物業(yè)公司以及資本進(jìn)入）等。
但是相對于我國團(tuán)餐規(guī)模，高質(zhì)量團(tuán)餐市場主體依然發(fā)展不平衡。市場整體格局分散，集中度有提升趨勢。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2020年我國百強(qiáng)團(tuán)餐企業(yè)團(tuán)體膳食收入為1026億元，市場份額占比僅為6.7%。而海外單一龍頭份額達(dá)20%以上，高的達(dá)到50%，北美團(tuán)餐行業(yè)CR4達(dá)92%。
從產(chǎn)業(yè)生態(tài)來看，團(tuán)餐市場隨著市場規(guī)模的快速增長，已經(jīng)有越來越多的制造商、服務(wù)商進(jìn)入團(tuán)餐生產(chǎn)性服務(wù)市場，平臺經(jīng)濟(jì)、分享經(jīng)濟(jì)也推動產(chǎn)業(yè)生態(tài)日益繁榮，這有利于進(jìn)一步提升產(chǎn)業(yè)分工水平，提高產(chǎn)業(yè)發(fā)展質(zhì)量。
由于團(tuán)餐服務(wù)既具有市場特征又具有社會服務(wù)特征，因此團(tuán)餐高質(zhì)量發(fā)展僅僅依靠市場化力量還不夠。“在后疫情時代，如何繼續(xù)履行好相應(yīng)保障任務(wù)，既是每一個團(tuán)餐企業(yè)都要思考的問題，也是政府、行業(yè)協(xié)會需要做好的課題。”趙京橋說。
趙京橋建議，團(tuán)餐市場博弈關(guān)系相對復(fù)雜，招標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、評價標(biāo)準(zhǔn)等存在**的缺位和越位，應(yīng)該加快形成標(biāo)準(zhǔn)共識，依托行業(yè)組織、第三方機(jī)構(gòu)等深入推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化工作；此外團(tuán)餐業(yè)還應(yīng)加大與高校、科研機(jī)構(gòu)合作，深化研究飲食和營養(yǎng)健康課題，為健康中國作出理論貢獻(xiàn)和實踐探索。**團(tuán)餐高質(zhì)量發(fā)展還有賴于團(tuán)餐高質(zhì)量人才的供給，要加大團(tuán)餐人才教育和培訓(xùn)，包括項目管理人才、食品安全人才、數(shù)字化人才和工業(yè)化人才等。
（編輯：于海霞 校對：顏京寧）
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